可可咖啡马卡龙的简单制作方法

08月25日 杏仁粉
可可咖啡马卡龙的简单制作方法

食材汇总

矿泉水:64克,可可粉:24克,细砂糖:200克,蛋清:88克,蛋白粉:4克,杏仁粉:216克,糖粉:240克

详细步骤

1、杏仁粉,可可粉,糖粉,放一起混合均匀后过筛。

2、加入92克蛋清。

3、硅胶刮刀搅拌均匀后盖保鲜膜放一边备用。

4、打发蛋清之前,先把糖水部分的细沙糖,矿泉水混合均匀放入不粘奶锅中,温度计探针固定在奶锅一侧,探针尖头放在糖水中间位置,不要接触到锅壁或者锅底,锅壁和锅底的温度不准的,煤气开小火加热开始熬糖水,熬糖水的同时开动厨师机最高档打发蛋白,分两次加入细沙糖和蛋白粉混合物,第一次加入是打发到粗泡状态,第二次加入是打发到浓密泡沫,有少许纹路的时候。

5、打发到蛋清拿起打蛋笼,呈直立的小尖角,也就是硬性发泡状态,蛋白细腻且有光泽。

6、加一张熬糖水的图,糖水的温度是根据空气湿度决定的,湿度在70%以下糖水熬到116度,湿度在80%—90%之间,糖水温度熬到118度—119度之间,湿度90%以上,糖水熬到120度,我的湿度是90%,所以我熬到119度。

7、糖水熬到119度马上关火,开动厨师机最高速边打发蛋白边倒糖水,一开始先到一点,打发均匀后再到下一次,我是分四次倒完的。

8、糖水倒完后,再打发一会儿,打到用手摸着打蛋缸壁温热不太烫手就可以了,拿起打蛋笼,蛋白霜呈鹰嘴勾的状态,细腻光滑似油漆状即可。

9、加入三分之一蛋白霜到面糊里。

10、以压拌的手法,把面糊均匀的涂抹在在盆壁周围,尽可能的大力压拌,使蛋白霜完全消泡。

11、再加入三分之一蛋白霜,这次要以切拌加压拌的手法,力度要比第一次轻一些。

12、这是拌匀后的状态。

13、最后加入剩下的蛋白霜,采用翻拌的手法,力度轻柔,不能再大力翻拌了。

14、翻拌到提起刮刀,面糊呈飘带状落下,能堆叠三层即可。

15、装入裱花袋,挤入烤盘中,室温或者风炉晾皮都可以。

16、晾到用手轻轻按压不粘手,按下的小坑能回弹即可。

17、EAT风炉160度预热5分钟,四层同烤,热风循环烤15分钟

18、轻推马卡龙不动即熟,出炉放凉后再揭下来。

19、为了防止最上层上色,预热完后把上加热管温度关闭,全程用热风循环烤即可。

20、内部组织。

21、裙边飞扬。

22、成品。

23、四色的。

24、夹上咖啡奶酪馅,咬一口淡淡的咖啡香。