一道美食,意式马卡龙做法分析

08月18日 杏仁粉
一道美食,意式马卡龙做法分析

食材汇总

黄色色粉:1克,蛋白A:30克,淡奶油:30克,蛋白粉:0.5克,奶油奶酪:90克,糖粉:100克,水:25克,黄油:30克,细砂糖:20克,糖粉:20克,蛋白B:35克,杏仁粉:100克

详细步骤

1、将杏仁粉和糖粉过筛,放进一大的容器里混合均匀。

2、加入色粉混合均匀。

3、砂糖80克、水放入小奶锅里,用小火煮至118℃。

4、在糖水烧至80度左右就把预先秤好的35克蛋白用电动打蛋器用低速打发至湿性发泡,然后将混合好的20克糖和蛋白粉3次加入蛋白霜里打发,糖浆煮到118℃之后可以采用细水流入状态把糖浆倒入打发的蛋白霜里,打蛋器开最高速持续打发,一直打到蛋白霜出现纹路,并且蛋白霜温度已经降到40℃左右即可停止打发。

5、把A蛋白倒入杏仁粉的面糊中。

6、用刮刀搅拌均匀成蛋白面糊,面糊拌至湿润就可以了。

7、将蛋白霜分3次加入面糊里搅拌,搅拌到看不到蛋白霜,面糊呈现丝带般飘落状态即可。

8、将拌好的面糊装进裱花袋里。

9、在烤盘上铺上油布,在油布上挤出大小均匀的圆点,放室温晾至表皮不粘手。

10、蒸烤箱选择热风功能提前预热至160℃,将马卡龙糊放进中层烘烤15分钟。

11、烘烤完成后取出晾凉。

12、将馅料中的黄油和奶油奶酪室温软化,再加入糖粉和淡奶油搅拌均匀至顺滑,放进冰箱冷藏30分钟后使用。

13、将马卡龙大小差不多的配对,挤上馅料,放入冰箱冷藏24-36小时再食用口感更好。

14、成品展示。